فر کامبی یا فر پخت ترکیبی که در بازار تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به فرهای کامبی استیمر معروف هستند از مدرن ترین تکنولوژی پخت غذا در دنیا بهره می برند.
این فرها از سه المان برای پخت استفاده می کنند.
گردش هوای داغ یا کانوکشن
بخار
ترکیب بخار و هوای داغ
از کانوکشن یا گردش هوای داغ و خشک در پخت انواع غذا از جمله برای پخت نان و کبابی شدن گوشت استفاده می گردد.
از بخار در پخت محصولات پروتئینی، ماهی و دم کردن برنج یا پخت سبزیجات با بخار ( بخار پز) بهره می گیرند که باعث پختی بسیار عالی با حفظ بافت مواد غذایی می گردد.
هنگام استفاده از پخت ترکیبی، بخار و کانوکشن هر دو باعث طبخ غذا می شوند .
استفاده از بخار موجب آبدار شدن غذاها و حداقل انقباض و شرینکیج در مواد غذایی می شود.
با به کارگیری فرهای کامبی در هزینه های مالی کارگر و حقوق و مزایا صرفه جویی چشمگیری رخ می دهد .
بدین ترتیب حداکثر بهره وری و راندمان در آشپزخانه های صنعتی بدست می آید.
مزیت های فر کامبی چیست ؟
برای داشتن فر کامبی نیاز به سرمایه گذاری اولیه می باشد .
ولی این هزینه اولیه در برابر مجموعه تجهیزات آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرند درصد کوچکی است.
به عبارت دیگر هزینه ای که برای خرید یک فرکامبی پرداخت می شود؛
در مقابل مجموعه ویژگی ها وعملکردهایی که این وسیله دارد سرمایه گذاری بلند مدتی با راندمان بالا ست .
دلایل قاطع برای استفاده از فرهای کامبی استیمر در آشپزخانه های صنعتی:
فرهای کامبی چندین عملکرد را در قالب یک دستگاه دارند و نیاز به خرید دستگاهی مجزا با عملکرد بخارپز کردن غذاها به صورت جداگانه را ندارد.
شما می توانید طیف متفاوتی از درجه حرارت را برای پخت انواع غذاها به طور همزمان استفاده کنید.
فرهای کامبی به هر نوع غذا با توجه به نوع و مواد تشکیل دهنده آن،
بخار و رطوبت جداگانه ای تزریق می کنند و در آن واحد گرما و حرارت را ترکیب کرده و به طبخ بهتر غذا کمک می کنند.
از زمانی که این دستگاه ها به کنترل هوشمند پخت مجهز گردیده اند،
انتخاب های متنوعی از روش های پخت را به کاربر یا سر آشپز خود می دهند.
دستگاه های کامبی بهترین شیوه برای پخت گوشت را ارائه می دهند .
به این دلیل که می توانند دریک زمان گوشت با درجه پخت های متفاوتی را پخت کنند.
به دلیل وجود طبقات مختلف در فرهای کامبی (با سایزهای متفاوت) می توان غذاها را با دستورهای غذایی و با مواد و متریال متفاوتی را همزمان طبخ نمود
در فرهای کامبی میتوان ارزش غذایی و ویتامین ها و ریز مغذی های غذا را حفظ نمود.
| شیوه پخت | نوع حرارت | کاربرد | مناسب برای پخت |
|---|---|---|---|
| پخت با بخار | مرطوب | آب پزکردن یا بخارپز کردن | سبزیجات و غذاهای دریایی |
| کانوکشن | خشک | نان و شیرینی پزی سرخ کردن کبابی کردن | پیتزا کلوچه و شیرینی سیب زمینی سرخ شده |
| پخت ترکیبی | خشک و مرطوب به صورت توام | تمام موارد قبلی به همراه پخت سوپ ها و خورشت ها | گوشت ها انواع نان |
مواردی که قبل از خرید فرکامبی باید درنظر داشت :
ابتدا باید بدانید که نیازهای سر آشپز شما و منو غذاهای شما چیست.
برای نصب دستگاه می بایستی تاسیسات مورد نیاز شامل برق ، آب ( برای تولید بخار) و گاز طبیعی را تامین نمایید .
این دستگاه همچنین نیازبه لوله کشی آب شهری برای شستشویی اتوماتیک و نیز خروجی فاضلاب می باشد.
برنامه ریزی پخت فر کامبی
فرهای کامبی استیمر را می توان با توجه به نوع غذا و از ابتدا با نوع ذائقه برنامه ریزی کرد .
بدین صورت که در هر طبقه با توجه به نوع غذا که در آن قرار گرفته است دستور پخت جداگانه ای وارد نمود (سیستم Rack Control).
همچنین می توان به حافظه دستگاه برنامه از پیش تعیین شده را وارد و ذخیره نمود.
در نظر داشته باشید با توجه به اینکه این دستگاه به صورت طبقه طبقه می باشد می توان از سیستم پخت ترکیبی در یک ردیف بهره
گرفت و در طبقه ای دیگر از سیستم بخارپز استفاده کرد بدون تداخل عملکرد ، بو و مزه ها غذاها با یکدیگر.
سیستم تاچ پنل ورودی و اسکرول فر کامبی
سرعت ورود اطلاعات و تنظیمات در حین استفاده افزایش پیدا کرده و با توجه به نیازهای شخصی و
روزمره برنامه ریزی می شوند.
کافی است برنامه غذایی خود را از منو تعیین نموده و مواد غذایی را در طبقه مورد نظر قرار دهید.
در صورت نیاز حتی می توان برنامه هر پخت را با توجه به مدت زمان آن در هر مرحله متوقف یا دوباره راه اندازی مجدد نمود.
از طریق پنل کنترلی دستگاه می توان از منویی به منوی دیگری رفته و اطلاعات را وارد کرد.
فر کامبی برقی و گازی
فرهای کامبی برقی زمانی انتخاب مناسب خواهد بود که:
زمانی که بخواهیم در مورد استفاده از برق یا گاز در دستگاه و نوع آن تصمیم گیری کنیم،
می بایستی با توجه به میزان در دسترس بودن و قیمت گاز و برق در آن شهر یا کشور انتخاب خود را انجام دهیم.
گاز در دسترس نباشد یا قیمت آن بالا باشد .
قیمت برق ارزان تر باشد.
فرهای کامبی برقی ارزان تر از فرهای گازی می باشند ولی عموما محبوبیت کمتری در بازار دارند.
گاز در دسترس باشد .
دستگاه های جدید با کاهش مصرف گاز در حدود %50درصد باعث افزایش بهره وری شده اند.
فر های کامبی از نظر تولید بخار به سه دسته تقسیم می گردند
دستگاهایی که در آن ها آب در مخزنی با حرارت تبدیل به بخار می گردد (بویلر) و داخل محفظه تزریق می شود.
دستگاه هایی که بویلر نداشته و از طریق تزریق آب بر روی هیترها به تولید بخار می پردازند. این مدل دستگاه ها بیشتر در اروپا و آمریکا شمالی مورد استقبال عمومی قرار گرفته و هزینه های تعمیر و نگهداری کمتری دارند.
دستگاه های پیشرفته ای که از هردو روش تولید بخار به صورت همزمان استفاده می کنند. فر کامبی استیمر بروج در حال حاضر تنها بر پخت ترکیبی در دنیاست که از این تکنولوژی بهره می برد.
ابعاد و اندازه فرهای کامبی
به طور کلی فرهای کامبی استیمر در 3سایز تولید می شوند:
سایز کوچک :
این سایز با توجه به نوع مصرف یکی از پرکاربرد ترین مدل خصوصا در کافی شاپ ها و فست فودها هستند .
دارای 6 ردیف برای قرار دادن 6 سینی فر استاندارد یا 3 الی 5سینی با سایز متوسط هستند .
سایز متوسط:
برای پخت سریع و با ظرفیت نسبتا متوسط از این ابعاد بهره می گیرند که میتوان 10 سینی استاندارد در آن جا داد .
سایز بزرگ:
زمانی که فضاهای داخلی مناسبی در آشپزخانه رستوران مهیا باشد،
پخت انبوه با فر کامبی مد نظر باشد (از جمله ارگان ها و سازمانها شامل نفت و گازو پتروشیمی، دانشگاه ها و بیمارستان ها و سازمان ها و شرکت های بزرگ دولتی و نیمه دولتی و نیز کترینگ های بزرگ و رستوران های با ظرفیت های بالا) از این مدل استفاده می شود.
20سینی با سایز بزرگ یا 40سینی با سایز متوسط در آن قرار می گیرد.
با توجه به بزرگ تر بودن دستگاه توان خروجی نیز به همان میزان قوی تر می باشد.
نکاتی در مورد تعمیر و نگهداری و شستشو دستگاه
همیشه از دستورالعمل کارخانه سازنده در جهت تعمیر و نگهداری دستگاه استفاده نمایید .
تعمیر و سرویس منظم و دوره ای دستگاه در طولانی مدت به کاهش هزینه ها کمک می کند و در افزایش طول عمر دستگاه نیز موثر است.
به صورت دوره ای لوله های تخلیه دستگاه را بررسی نمایید .
از باز بودن این مجاری اطمینان حاصل کنید.
در صورتی که این لوله ها توسط مواد غذایی مسدود شده باشند از تخلیه دستگاه جلوگیری می شود و باعث وارد آمدن خسارت به دستگاه می گردد.
لولاهای درب دستگاه را مرتب روغن کاری نمایید.
آب مصرفی در سیستم میبایستی به طور مرتب فیلتر شود .
به همین دلیل این فیلتر می بایستی بازدید و تعویض گردد.
در صورتی که این فیلتر تعویض نگردد باعث میشود رسوب و جرم سیستم را فرا گرفته و کارکرد فر کامبی را مورد تاثیر قرار دهد.
هر 6-3 ماه یک مرتبه فیلترهای دستگاه را تعویض نمایید.
به دلیل اینکه آب در این دستگاه نقش اصلی دارد در صورتی که این فیلتر ها به موقع تعویض نگردد بر کیفیت و طعم غذا تاثیر بزرگی دارد.
شستشویی دستگاه
همیشه از دستورالعمل کارخانه سازنده در جهت شستشوی دستگاه استفاده نمایید .
قبل از شستشوی دستگاه دستورالعمل کارخانه تولیدی را بررسی کنید.
هر دستگاه و مدل از سیستم خاصی برای شستشو استفاده می کند و قبل استفاده از این ویژگی شستشوی
اتوماتیک دفترچه راهنمای دستگاه را مطالعه فرمایید.
بیشتر فرهای کامبی استیمر دارای سیستم اتوماتیک شستشو هستند که باید از مواد شوینده خاصی استفاده نمایند.
نوع این مواد شوینده می بایستی مورد تایید شرکت تولید کننده فرکامبی باشد.
به دلیل امکان ایجاد خط و خش هرگز از برس های استیل و زبر برای پاک کردن دستگاه استفاده نکنید.
از باقی نماندن مواد غذایی در دستگاه اطمینان حاصل کنید.
در صورت علاقه مندی و کسب اطلاعات بیشتر، متخصصین بروج مشتاقانه آماده پاسخگویی به شما عزیزان هستند.
